食鹽，是人類飲食中不可缺少的調(diào)味料，被稱為“百味之王”，它的重要性不言而喻。鹽，小篆為鹽，屬于象形字：“臣”代表大臣，“人”代表制鹽工人，“鹵”代表制鹽鹵水，“皿”代表制鹽的器皿。這個字的意思是，在大臣的監(jiān)督下，工人在器皿中燒鹵水制鹽，這表明制鹽過程是政府行為。

中國古代流傳著“白鹿飲泉”“羝羊舐土”的傳說，古人通過觀察動物的行為而發(fā)現(xiàn)了鹽的存在。我國的制鹽歷史最早可以追溯到神農(nóng)時代（公元前2370年—公元前2338年）。傳說黃帝手下一個叫夙沙氏的部落通過把海水煎煮成鹵水再制成鹽，發(fā)明了制鹽之法，夙沙氏也因此被稱為“鹽圣”。古代蒙學(xué)《千字文》里也有典故“夙沙煮?！薄?/span>

我國從神農(nóng)時代開始種植谷物。之前古人的飲食以獸類、禽類為主，動物體內(nèi)的鹽分已經(jīng)足夠補充人體所需，但主要飲食來源變成谷物后，就需要攝入鹽分，制鹽的方法也應(yīng)運而生。從制鹽方法來看，鹽可分為巖鹽、井鹽、海鹽、池鹽（湖鹽）等。

海鹽就是直接煮制海水成鹽。唐宋之后，海鹽制作逐步發(fā)展到在海濱開辟灘場，引海水澆灑，經(jīng)日曬得到鹵，然后煎煮得鹽，這種方法稱為淋鹵煎鹽。宋元之際實行淋鹵曬鹽，即將淋出的濃鹵放入淺池中，日曬結(jié)晶成鹽。明朝永樂年間，我國開始建鹽田，直接曬制海水為鹽。

池鹽是中國最早發(fā)現(xiàn)并利用的自然鹽，通過鹽池鹵水蒸發(fā)結(jié)晶而成鹽，產(chǎn)地在晉陜甘等西北地區(qū)，最著名的是山西運城解池、陜西定邊鹽湖。《史記》記載，黃帝曾戰(zhàn)炎帝于阪泉，敗蚩尤于涿鹿，而“炎黃血戰(zhàn)，實為食鹽而起”，為控制鹽這一重要物資。后來的堯舜禹三帝先后在平陽（今山西臨汾）、蒲坂（今山西永濟）、安邑（今山西運城北）建城，側(cè)面印證了這件事。

湖鹽，也叫池鹽。青海省內(nèi)有兩個鹽湖，分別是察爾汗鹽湖和茶卡鹽湖，這兩個湖盛產(chǎn)湖鹽。史料記載，茶卡鹽湖是中國最早開發(fā)的鹽湖之一，早在2000多年前的西漢時期，當(dāng)?shù)氐柠}已在西北、中原地區(qū)享有盛譽。察爾汗鹽湖是國內(nèi)最大的鹽湖，蘊含足夠全球人口吃1000年的食鹽礦藏。在30多個擁有湖鹽資源的國家中，中國居首位，蘊藏量占世界總量一半以上。

井鹽，即通過鑿井抽取地下鹵水蒸發(fā)獲得固體食鹽。井鹽的出現(xiàn)比較晚，工藝流程相對比較復(fù)雜，早在戰(zhàn)國末期（公元前255—公元前251年），秦蜀郡太守著名水利工程專家李冰在興建都江堰工程中發(fā)現(xiàn)了鹽鹵，在四川雙流開鑿了一口寬2米、深15米的廣都鹽井，這是中國第一口鹽井。漢代四川即有井鹽生產(chǎn)，自貢鹽業(yè)在東漢章帝時期有所發(fā)展。北宋慶歷年間，四川鹽業(yè)在技術(shù)上有了新的發(fā)展，發(fā)明了沖擊式頓鉆鑿井技術(shù)，鑿出了一種新型的小口徑鹽井——卓筒井。這種鹽井，在世界上率先使用鉆頭、竹制套管，并安裝了單向閥門裝置的汲鹵筒。明清時期，四川井鹽生產(chǎn)工藝突飛猛進，清道光十五年，世界第一口1001.42米的深井——燊海井鑿成，目前它已被列為國家級文物。

巖鹽是地殼運動過程中沉積的鹽，一般都是湖或海干涸之后形成的，也叫石鹽、礦鹽。因地層的不同所含的微量元素各異，從而出現(xiàn)赤、紫、青、黑、白等不同顏色，用類似采煤的技術(shù)，從地下或地面直接采出石鹽?！妒酚洝の饔蚍ā分杏涊d高昌（今吐魯番）出產(chǎn)味道非常鮮美的赤鹽以及白鹽，是巖鹽的最早記載。

鹽的用途，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止食用一種，它還可以用來殺菌消毒、護齒、美容、清潔皮膚、去污、醫(yī)療等。鹽鹵中的鉀是重要的化肥原料，可保障糧食與作物生長；鹽鹵中的硼是重要的化工原料，玻璃、儀器等離不開它；鹽鹵中的鎂更是航天、軍工產(chǎn)業(yè)的重要原料。鹽鹵中還有多種微量元素，如新能源汽車中的核心部件——鋰電池，一部分原料出自鹽田；手機里的電池原料，也來自生產(chǎn)鹽的副產(chǎn)品。

（作者系中國科技館研究員）

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