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素食餐廳日漸火爆，素食回轉火鍋、素食自助、素食藥膳、素食糕點、素食套餐、素食小吃等，素食餐飲的經(jīng)營模式越來越多元。在大多數(shù)人眼中，素食往往與清淡、健康的飲食方式聯(lián)系起來。剛剛結束的巴黎奧運會為了踐行綠色低碳理念，奧運村主餐廳提供的50道菜品中一半以上都是素食。
素食也分不同種類
素食者以精白米面、雜糧、大豆及其制品、蔬菜等食物為主。北京安貞醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師陳桐介紹，素食分為全素、蛋素、奶素、蛋奶素等。
不同的素食者各具特點，如全素食者不吃所有動物性食品，只吃五谷、蔬菜、水果、堅果和豆類等植物性食品。蛋素者、奶素者或者蛋奶素者均不吃肉類，而是在嚴格的素食模式下只增加蛋類或者奶類或蛋和奶這些食物。
更提倡葷素搭配
“如果合理搭配飲食，只吃素食也能滿足大部分人體活動所需的能量。”陳桐說，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是為人供能的三大營養(yǎng)素，這些均可從素食中攝取。
近日，來自斯坦福大學的研究人員在《BMC醫(yī)學》雜志上發(fā)表論文表示，僅2個月的純素飲食，就可能引起生物學年齡降低，讓包括心臟、肝臟和代謝系統(tǒng)在內(nèi)的生物學年齡均有所下降，并減輕了體重。這說明，短期純素飲食有利于抗衰老。但同時，研究人員強調(diào)，長期純素飲食可能會導致人體缺乏足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。
對此，陳桐也認為，在日常生活中還是要提倡平衡膳食、葷素搭配。此前的研究顯示，長期吃素會引起關鍵維生素和某些營養(yǎng)素的失衡，比如n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅、維生素B2、B12等營養(yǎng)素缺乏。
上述營養(yǎng)素主要從肉類食物中獲得，它們雖不是產(chǎn)能營養(yǎng)素，但對人體健康同樣發(fā)揮著重要作用。尤其對于平時運動量較大的人群，更應采取平衡膳食模式，既為體力活動提供充足的能量，也為保持健康狀態(tài)提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)。陳桐提醒，孕婦和胃腸道消化功能不好、低體重、貧血等人群不適合純素飲食。
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