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夏天來了，又到了非常適合吃生腌的季節(jié)。在潮汕、順德等沿海地區(qū)，一種名為“生腌”的傳統(tǒng)美食深受當(dāng)?shù)厝说南矏?。從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些海鮮經(jīng)過簡單的腌制，便能呈現(xiàn)出獨特的口感和風(fēng)味。

這兩年，隨著短視頻平臺的興起，生腌美食更是掀起了一股熱潮，讓更多人對這道風(fēng)味獨特的美食產(chǎn)生了濃厚的興趣。

然而，在這股熱潮背后，其背后的安全問題也引起了大眾的關(guān)注：生腌海鮮到底安不安全？能不能吃？

生腌用酒泡過就能殺菌？

生腌，即生食腌制。其做法就是將新鮮的食材，如海鮮或肉類，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等調(diào)料進行腌制，有的也會根據(jù)個人口味來添加檸檬汁或芥末醬，然后直接食用或和其他食物一起烹調(diào)。

因為生腌通常被保存在冰箱中，吃起來口感涼爽，特別解暑，同時，其酸辣的味道也很開胃，能夠在炎炎夏日增加食欲，所以非常適合夏季食用。

很多人熱衷于吃生腌，是因為生腌可以使食物更“鮮”。許多人一旦嘗試，就會被這種味道深深吸引，仿佛上癮一般，因此被稱為“人間毒藥”。據(jù)說，吃生腌只有 0 次和無數(shù)次的區(qū)別。

雖然生腌的做法可以保留食材的原汁原味，但也帶來了一定的安全性問題。

圖片來源：微博截圖

有人可能會反駁，生腌里有放白酒，有時還會放辛辣的芥末，還有含鹽的調(diào)味品，多殺菌??！

但是，這些都不能徹底殺死病菌和寄生蟲。

以最常用的白酒為例。生腌制作時雖然會加入白酒，但白酒的度數(shù)差別很大。即使是高度白酒，大多數(shù)也只有 50 多度，距離能殺菌的酒精濃度（70% ~ 75%）還是有一定距離。

另外，即便是 75% 的醫(yī)用消毒酒精，也不能把所有病菌都?xì)?/span>，比如諾如病毒、乙肝病毒等就對 75% 的酒精有一定的抵抗力。

而且，在海鮮里，除了細(xì)菌、病毒，還有寄生蟲。酒精就無能為力了。

2001 至 2004 年，衛(wèi)生部對 27 個省市進行了第二次全國重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查。我國感染率最高的寄生蟲之一——華支睪吸蟲（肝吸蟲），經(jīng)常會出現(xiàn)在醉蝦、淡水魚生里。在全國調(diào)查時，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)平均感染率是 2.4%，而愛吃生腌的廣東省，華支睪吸蟲感染率竟高達(dá) 16.42%。

圖片來源：《全國人體重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查報告》

生腌，到底“毒”在哪里？

生腌食品的安全性一直備受爭議。雖然有些生腌食品經(jīng)過嚴(yán)格的處理和腌制，可以殺滅一部分細(xì)菌和寄生蟲，但并不能完全保證其安全性。

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寄生蟲感染

你可能會說，我從小就吃，也沒啥問題?。?！

這是因為，寄生蟲的存活或?qū)е碌慕】祮栴}可能會潛伏幾十年。

還是以淡水魚中寄生蟲最突出的華支睪吸蟲（肝吸蟲）為例，超過 100 種淡水魚可感染到肝吸蟲，當(dāng)中主要為鯉科魚類，例如草魚、花鰱或鳙魚。

圖片來源：美國疾病預(yù)防控制中心

肝吸蟲在人體內(nèi)的平均存活時間通常為?15~25 年，感染了肝吸蟲，并不一定會出現(xiàn)癥狀。在輕度感染的情況下，可能沒癥狀或者只有輕微的表現(xiàn)，而這些表現(xiàn)可能與其他常見疾病相似，因此容易被忽視。

但如果感染較多的肝吸蟲，會導(dǎo)致食欲下降、腹瀉、發(fā)燒等問題。因為主要寄生在成人的膽道里，所以還會導(dǎo)致膽梗阻、肝硬化，甚至出現(xiàn)黃疸，一些人可能還會出現(xiàn)膽管癌。所以國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）在 2009 年將華支睪吸蟲定義為一類致癌性寄生蟲感染。

為此，中國疾病預(yù)防控制中心呼吁：

在有生食魚蝦習(xí)慣的地區(qū)，要移風(fēng)易俗，革除不良飲食習(xí)慣，不吃生魚、生蝦，不吃未煮熟的魚蝦。

一些朋友認(rèn)為淡水魚容易有寄生蟲，海魚長期生活在高鹽的海水里，是不是就沒有寄生蟲的問題？

其實，海水中的寄生蟲有上千種。海魚中常見的寄生蟲主要是異尖線蟲，像鯧魚、鱈魚、墨魚、帶魚、黃花魚等都會感染。

感染此類寄生蟲后，癥狀可能在幾小時之內(nèi)顯現(xiàn)，延遲的話，則大約在一周后出現(xiàn)。表現(xiàn)為輕微的可能是胃腸道不適，而嚴(yán)重時可能會出現(xiàn)劇烈的腹部疼痛、持續(xù)的腹瀉、嘔吐、胃部潰瘍，以及在極端情況下的胃部穿孔。

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病毒和細(xì)菌感染

除了寄生蟲感染，生腌食品還可能存在細(xì)菌和病毒的潛在危害。由于生腌食品沒有經(jīng)過高溫烹飪，其中的細(xì)菌和病毒可能無法被完全殺滅，從而對人體健康造成威脅。世界衛(wèi)生組織（WHO）均指出，未經(jīng)充分加熱處理的生食或半生食食品可能攜帶細(xì)菌，導(dǎo)致感染。

每年一到夏天，因為路邊大排檔的火爆，生腌等美食的興起，一些愛吃螺、生腌的朋友對水產(chǎn)品的食用量增多。

生腌或者沒有完全做熟的海鮮中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌等致病菌，這些細(xì)菌進入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心等癥狀，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥，乃至死亡。

而食源性病毒比較常見的有諾如病毒和甲型肝炎病毒，貝類等海鮮容易被水體污染。前面也提到了，高度白酒基本無法殺死這兩種病毒。

所以，在夏季沿海地區(qū)的居民因為食用了海產(chǎn)類導(dǎo)致疾病的就診率會大大增加。

圖片來源：山東省某三甲綜合醫(yī)院 2019~2021 年食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)分析

從山東省日照市某三甲醫(yī)院的接診情況來看，食源性疾病的患者在 6~9 月最多，其中病因排在前 3 位的分別是諾如病毒（9.53%）、副溶血性弧菌（8.54%）和沙門氏菌（1.91%）。而這些，大多與海產(chǎn)品有關(guān)。

圖片來源：山東省某三甲綜合醫(yī)院 2019—2021 年食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)分析

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影響消化、營養(yǎng)缺乏

貝類、淡水魚中含有硫胺素酶，會分解食物中的維生素 B1。

經(jīng)常食用生腌，可能會導(dǎo)致維生素 B1 缺乏而出現(xiàn)“腳氣病”。這里的腳氣病，和我們俗稱的腳氣（腳氣即足癬，是致病真菌感染足部所引起的最常見淺部真菌病菌）是完全兩種不同的疾病?；加心_氣病的人，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的癥狀，如神志淡漠、精神恍惚、反應(yīng)遲鈍，甚至肢體感覺障礙、運動障礙，也有一些人會出現(xiàn)心臟方面的健康問題。

另外，生的水產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)并沒有加熱后的變性，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)不利于人體的吸收，增加消化負(fù)擔(dān)。

所以，生腌除了不安全，也會影響長期的健康。

健康享用海鮮，別忘了這些

為了確保食用海鮮的安全性，我們應(yīng)該采取一些預(yù)防措施。

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正規(guī)途徑購買新鮮食材

正規(guī)途徑和新鮮，二者缺一不可。

超市、大型市場的水產(chǎn)一般會定期抽檢，安全性更為可靠。

另外，海鮮的新鮮度不僅會影響口感，也決定了其安全與否。一些青皮紅肉魚不新鮮了，會產(chǎn)生有毒的組胺，組胺是一種生物胺，當(dāng)人體攝入過量時，會引起中毒反應(yīng)，如頭暈、疼痛、嘔吐等癥狀。

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一定要做熟

無論是寄生蟲，還是細(xì)菌、病毒，經(jīng)過高溫加熱，能大大減少生存率。

世界衛(wèi)生組織在《食品安全五大要點》中提到：

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹調(diào)食物到達(dá) 70℃?可有助于確保安全食用。

所以，在制作時，保證充分加熱。如果切得比較厚或者食材本身不易熟，就多加熱烹調(diào)一會。

雖然生活節(jié)奏很快，但我們追求的不能僅僅是味蕾的刺激，更要關(guān)心食物的安全與健康。生腌海鮮，這道讓人心馳神往的美味，背后隱藏的不確定因素，讓我們不得不重新審視。盡管它的風(fēng)味讓人難以抗拒，但安全，才是我們餐桌上的首選。

參考文獻(xiàn)

[1]許隆祺,陳穎丹,孫鳳華,et al.全國人體重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查報告[J].中國寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志, 2005, 23(B10):9.DOI:10.3969/j.issn.1673-5234.2005.02.025.

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[3]CDC.Clonorchiasis.https://www.cdc.gov/dpdx/clonorchiasis/

[4]中國疾病預(yù)防控制中心寄生蟲病預(yù)防控制所.華支睪吸蟲病（肝吸蟲病).https://www.ipd.org.cn/know15.html

[5]中國疾病預(yù)防控制中心寄生蟲病預(yù)防控制所.生食海魚，到底會不會感染寄生蟲？https://www.ipd.org.cn/view5862.html

[6]袁從文,孫彥琪,王翔宇,等.山東省某三甲綜合醫(yī)院2019—2021年食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)分析[J].現(xiàn)代醫(yī)院, 2024(003):024.

[7]楊月欣, 葛可佑. 中國營養(yǎng)科學(xué)全書第 2 版(上冊)[M]. 人民衛(wèi)生出版社, 2019.

策劃制作

審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

策劃丨王夢如

責(zé)編丨王夢如

審校丨徐來 林林

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