從2019年開始，“儲備肉”這個詞出現(xiàn)的次數(shù)越來越頻繁，成為了大家廣為熟知的概念，且儲備冷凍肉的價格具有明顯的優(yōu)勢，比新鮮豬肉價格便宜一半左右，甚至有時候價格會買到十幾元一斤。

于是一些謠言將“儲備肉”與“僵尸肉”等同，稱“儲備肉”品質(zhì)比較差，吃起來不放心，于是有一些消費(fèi)者對“儲備肉”聞而色變。

那么“儲備肉”到底是指什么，市場上賣的凍肉真的不能吃嗎？

儲備肉就是僵尸肉？

有很多消費(fèi)者在僵尸肉的概念轟炸下隱隱擔(dān)心，儲備肉是不是存在病菌威脅的僵尸肉？2015年6月23日，新華社記者發(fā)表《走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰之過？》新聞報道，“僵尸肉”這一概念首次出現(xiàn)，文章因?yàn)樗觥啊?0后”豬蹄、“80后”雞翅……有的比一些年輕人年紀(jì)還大的“僵尸肉”通過走私入境，悄無聲息地出現(xiàn)在宵夜攤、餐廳……”迅速引起廣大媒體和大眾強(qiáng)烈關(guān)注。

“僵尸肉”安全堪憂，是因其多為走私品且質(zhì)量急安全不能得到保證。

由于走私的運(yùn)輸條件非常惡劣，僵尸肉在運(yùn)輸過程中不斷發(fā)生解凍、再凍的過程，在不斷解凍的過程中滋生了各種細(xì)菌，甚至?xí)_始腐爛，其衛(wèi)生安全和食品質(zhì)量不堪想象。

但實(shí)際上，儲備肉完全不等同于僵尸肉，甚至比普通肉還要安全。

儲備肉多指國家儲備肉，是國家用于應(yīng)對重大自然災(zāi)害、公共衛(wèi)生事件、動物疫情或者其他突發(fā)事件引發(fā)市場異常波動和市場調(diào)控而儲備的肉類產(chǎn)品,包括儲備活畜（含活豬、活牛、活羊）和儲備凍肉（含凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉）。

國家的儲備肉對肉類都是有嚴(yán)格要求的，并有專門的《中央儲備肉管理辦法》來管理，不僅對進(jìn)庫的肉品有嚴(yán)格的控制，且對儲存環(huán)境也有非常嚴(yán)格的要求（如下圖）。

儲備肉冷庫常年處在-18℃的環(huán)境下，存放的豬肉保質(zhì)期是6個月。

而按照國家儲備肉制度相關(guān)規(guī)定，凍豬肉一般每年儲備3輪，即每4個月就會完成一次輪換；牛、羊肉原則上不輪換，每輪儲存8個月左右。

也就是說，人們在市場上買到的儲備豬肉，最多也就存儲了4個月。

儲備肉口感很差嗎？

很多人覺得儲備肉（包括凍肉）口感會十分不好，但實(shí)際上真沒那么夸張。冷凍肉的保存技術(shù)直接影響冷凍肉的口感，這是一項(xiàng)非常復(fù)雜的學(xué)科。

為了減少肉類解凍后肉汁流失、肉質(zhì)不受太大的影響，冷凍肉要經(jīng)過預(yù)冷排酸、肉凍結(jié)前處理、控制凍結(jié)速度、一次凍結(jié)、二次凍結(jié)、凍結(jié)肉冷藏等多道工序。

這些工序都是經(jīng)過了長期的科學(xué)、系統(tǒng)驗(yàn)證，能最大程度減少肉類在長時間的冷凍過程中的各類損耗，使得冷凍肉除了口感、香味上和新鮮肉類有些許不同外，其營養(yǎng)價值，食用安全性與新鮮肉沒有任何區(qū)別。

現(xiàn)在冷凍技術(shù)一般有兩種：一種是無霜風(fēng)冷，一種是有霜直冷。

無霜風(fēng)冷的技術(shù)可以讓肉質(zhì)里的水分能夠快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會破壞肉的細(xì)胞，這樣的肉即便經(jīng)過長時間冷凍，解凍后也能最大程度的保持肉類原汁原味。

有霜直冷的技術(shù)，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結(jié)果是肌肉里的冰晶“佛系生長”，慢慢變大，以至于最后壓破了肌肉的細(xì)胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之后，肉汁流失更大，導(dǎo)致肉類口感更加“干柴”。

無霜風(fēng)冷技術(shù)與有霜冷凍技術(shù)相比，更大程度上保留了肉類的原汁原味，但由于無霜冷凍成本更高，所以現(xiàn)在市場上的冷凍肉更多的是采用有霜直冷技術(shù)進(jìn)行保存。

凍肉鮮肉的安全對比

現(xiàn)在市面上我們能夠買到的肉類主要分為三類：熱鮮肉、冷鮮肉以及冷凍肉，哪種肉是相對來說比較安全健康的呢？熱鮮肉就是現(xiàn)場宰殺現(xiàn)場售賣的肉，大城市由于場地的限制，現(xiàn)宰現(xiàn)賣的熱鮮肉幾乎不存在，菜市場售賣的熱鮮肉一般都是凌晨宰割、清晨上市，從宰割到我們購買，其實(shí)已經(jīng)度過很長一段時間，長時間暴露在室溫下，微生物不受控制，往往我們買到手里的肉，微生物已經(jīng)大量繁殖了。

冷鮮肉，又叫冷卻肉，即豬販將生豬活豬送往屠宰場，集中宰殺之后，采用急速降溫方式將豬肉溫度降至0~4℃，并在后續(xù)加工、運(yùn)輸以及銷售過程中全程保持在0~4℃環(huán)境中，保持持豬肉的新鮮度。

冷鮮肉具有彈性、質(zhì)地柔軟、細(xì)胞組織汁液流失少，營養(yǎng)價值高的優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜歡。我們在超市冷鮮柜中購買的肉類一般都是該種冷鮮肉。

冷凍肉是指在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品，儲備凍肉就是其中一種。

有消費(fèi)者在購買肉類時，會盡量避免購買凍肉，認(rèn)為冷凍肉還是沒有新鮮肉好吃。

不可否認(rèn)的是，冷凍肉在口感上確實(shí)不及冷卻肉，這主要是由于肉類中的水分流失，即便是在冷凍的狀態(tài)中也會失去水分，在冷凍肉的技術(shù)上這個叫“干耗”，也就是水分升華了，固態(tài)水直接氣化。肉類中的水分流失，所以導(dǎo)致冷凍肉吃起來比冷卻肉會比較“柴”。

其實(shí)據(jù)中國農(nóng)科院專家介紹，我們平常吃的豬肉也都是經(jīng)過屠宰、冷鏈才到達(dá)餐桌上的，儲備肉和我們在超市買到的冷鮮肉除了在口感上，其他方面并無多大差別。

總而言之，儲備肉不是僵尸肉，只是普通的冷凍肉，雖然在口感上不及冷卻肉，但也絕不是洪水猛獸，不必過于介懷哦。

審核專家：王國義，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

END

來源：蝌蚪五線譜


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