山藥屬于薯類食物的一種，是日常生活中的常見食材。拔絲山藥、排骨山藥湯、山藥炒肉片、藍(lán)莓山藥……根據(jù)不同口味喜好，可以做成很多美食，無論是蒸、炒、拔絲還是做湯，超級(jí)百搭。

不過，山藥雖然好吃，但是有一件事卻讓很多人苦惱不已：每次處理山藥之后，手都會(huì)癢得抓心撓肝！嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)小紅點(diǎn)，甚至腫起來。

這是為啥呢？有什么好方法能避免呢？這篇文章我們就來說說這個(gè)事，讓大家以后都能放心處理山藥，不再怕怕的！

01

什么成分導(dǎo)致的手癢？

尿囊素！或許皂苷物質(zhì)也得一起背鍋

處理過山藥的人都有印象，切開之后的山藥會(huì)流出一種黏糊糊的液體，這就是山藥黏液，它具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、降血脂等作用。[2]山藥黏液的主要成分是水、多糖和蛋白質(zhì)，并且其中水分的含量很高，鐵棍山藥與普通山藥的水分含量分別為70.3%和89.6%；[1]多糖的成分主要是甘露糖和葡萄糖。此外，山藥黏液中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質(zhì)、薯蕷皂苷元、兒茶酚胺、鹽酸山藥堿等。

一些人認(rèn)為，黏液中含有的皂苷類物質(zhì)（也稱“皂角素”）是讓人手癢的原因，但目前并沒有科學(xué)研究文獻(xiàn)明確的證實(shí)，山藥中的皂苷是導(dǎo)致皮膚敏感瘙癢的“真兇”。

不過，倒是有研究觀察了山藥黏液中的尿囊素對(duì)皮膚的影響。研究人員把小鼠分成兩組，將它們頸部和背部上的毛剃掉，在實(shí)驗(yàn)組的小鼠脖子注射尿囊素，在對(duì)照組的小鼠脖子注射生理鹽水，并觀察收集兩組小鼠在1個(gè)小時(shí)內(nèi)抓撓的次數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組小鼠抓撓頸部的次數(shù)明顯對(duì)于對(duì)照組。[3]

這說明尿囊素會(huì)對(duì)小鼠皮膚產(chǎn)生刺激。因此，山藥黏液導(dǎo)致手癢的“真兇”可能是尿囊素，但也不排除皂苷會(huì)有類似作用的可能。

02

煮熟再處理能遠(yuǎn)離手癢

一旦沾上用肥皂水救急

搞清楚為啥手會(huì)癢，就是為了能夠在兼顧美味的同時(shí)還不痛不癢！搞鬼的尿囊素怕熱，遇熱會(huì)分解，而且也怕堿性的液體。所以，以后再處理山藥的時(shí)候，只需要做到以下4點(diǎn)，就能告別手癢啦：

① 戴手套處理山藥：帶上一次性手套再削山藥皮，手套具有保護(hù)作用，可避免皮膚直接接觸到山藥黏液。

② 先蒸熟、再去皮：如果你覺得戴手套干活不舒服，那就先把山藥蒸熟再扒皮。將山藥洗干凈，帶皮切段直接上鍋蒸，一般水開后15~20分鐘就能蒸熟。在蒸的過程中，山藥中的致敏物質(zhì)會(huì)遇熱分解，之后隨便咋處理，手都不會(huì)癢啦！

③ 如果手不慎碰到山藥黏液已經(jīng)開始癢了，就趕緊用肥皂洗洗手，小蘇打水和熱水也行，都能緩解瘙癢的癥狀。

④ 如果清洗還不足以緩解刺癢的癥狀，可以將手適當(dāng)靠近熱源烘烤一下，比如使用吹風(fēng)機(jī)的熱風(fēng)擋吹一吹，不過一定要注意溫度，避免燙傷。

03

鐵棍山藥最適合做主食

有研究對(duì)蘄春山藥、鐵棍山藥、淮山藥三者做了對(duì)比，結(jié)果表明三者中鐵棍山藥的多糖含量最高，可以作為生物體儲(chǔ)存能量的物質(zhì)。[4]

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，薯類的攝入量為50~100g/d，如果是吃山藥，大約是4~6根手指大小的山藥。[5]

總結(jié)一下：

山藥讓人手癢的主要原因可能與其黏液中的尿囊素和皂苷有關(guān)。

處理山藥時(shí)，可以通過戴手套隔離或是先加熱山藥再進(jìn)一步接觸處理等方法，避免直接接觸生山藥的黏液。一旦皮膚已經(jīng)開始發(fā)癢，肥皂水、蘇打水和不致燙傷的熱水可以減緩癥狀。

如果當(dāng)餐吃了山藥，一定要相應(yīng)的減少米飯的攝入量，否則長(zhǎng)期下去會(huì)變胖的哦。

參考文獻(xiàn)：

[1]張嬌嬌. 山藥粘液質(zhì)的性質(zhì)及酶解制粉工藝的研究. 江南大學(xué), 2014.

[2]趙國(guó)華, 王赟, 李志孝,等. 山藥多糖的免疫調(diào)節(jié)作用[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2002.

[3]楊雁, 朱靜, 李德峰,等. 山藥中的致癢物質(zhì)及致癢機(jī)制研究[J]. 生物化學(xué)與生物物理進(jìn)展, 2019, 046(010):1012-1019.

[4]蔣方程, 李傲然, 何靜仁,等. 不同品種山藥的營(yíng)養(yǎng)成分分析及其水提物的體外抗氧化能力研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2018, 039(004):6-11.

[5]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社,2016

作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 宋 爽 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員


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